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18 settembre 2009 Comments (0) Dalla home page

WEEKEND – Piemonte: a Bra, Cheese – Le forme del latte

Organizzato da Slow food e Citta di Bra, dal 18 al 21 settembre si svolgera la settima

La manifestazione internazionale e ormai un punto di riferimento per gli artigiani della filiera lattiero-casearia mondiale e per un vasto pubblico di appassionati, grazie alla sua capacita di far conoscere “le mille anime del formaggio”, dagli animali da latte fino al prodotto finito. Perche ogni formaggio e il risultato di una lunga storia, con le sue identita e specificita. Cheese si pone proprio l’obiettivo di raccontare queste storie, ma anche e soprattutto di contribuire a mantenerle in vita. Nella sua storia ultradecennale Cheese ha cambiato la percezione del mondo caseario da parte dei consumatori, accendendo i riflettori sulla variegata produzione artigianale: un settore ricco di opportunita ma anche di problematiche e contraddizioni.
Una delle battaglie vinte di Cheese e quella che ha riabilitato il latte crudo nella percezione dei consumatori, affermandolo come elemento imprescindibile di radicamento territoriale e di qualita organolettica nei formaggi (una campagna portata avanti sin dalla prima edizione, nel 1997). Oggi l’impegno continua, per far capire che il latte non e una commodity sempre uguale, ma che esistono tanti latti diversi, a seconda delle razze animali, di come vengono alimentate, dell’ambiente in cui vivono, dei ritmi produttivi a cui sono sottoposte: presupposti importanti che influiscono sulla qualita finale, di cui il consumatore puo diventare protagonista con le sue scelte. Anche i metodi di allevamento vanno capiti per la loro importanza nei confronti del risultato finale, in particolare l’alpeggio, la pastorizia nei parchi e la transumanza. Quella del pastore e una figura che sta rischiando di scomparire (meno 90% negli ultimi trent’anni in Italia) a causa delle condizioni di vita dure e della scarsa remunerazione, ma soprattutto per l’assenza di norme e regolamentazioni a tutela del mestiere. L’abbandono del pascolo ha ripercussioni decisamente negative per l’ambiente e l’economia montana con il conseguente degrado territoriale; viene cosi a mancare un prodotto dalle spiccate qualita organolettiche, non replicabili dall’industria zootecnica. Il dibattito a Cheese riguardera anche il sistema delle Dop e Igp, le quali se da una parte sono utili per salvaguardare i prodotti tipici, dall’altra rischiano di non valorizzare le piccole produzioni al loro interno, per le quali diventa difficile sostenere i costi delle certificazioni. Cheese vuole far conoscere e difendere le tipologie casearie Dop piu autentiche e prodotte in condizioni difficili.
Sempre sul tema della biodiversita, quest’anno la manifestazione porta alla ribalta la questione dei fermenti aggiunti in fase di caseificazione. Oggi il latte, sottoposto a rigide norme igienico-sanitarie, e povero di flora batterica autoctona, cosi si usano fermenti artificiali prodotti in laboratorio, standardizzati. Una pratica che rappresenta una delle piu diffuse e poco conosciute omologazioni del gusto: si assiste a un progressivo appiattimento organolettico. Cheese vuole promuovere la produzione dell’innesto (latte innesto o siero innesto) direttamente nel caseificio, preservando la microflora autoctona e di conseguenza le caratteristiche originali di ogni formaggio.
Su questi temi si muovono le iniziative di Cheese 2009. Dal Mercato alla Gran sala dei formaggi, ai Laboratori del gusto, ai Laboratori del latte, ai corsi Master of cheese. Ma c’e anche divertimento con il caffe letterario e i concerti; per allietare il palato i chioschi di degustazione, le cucine di strada, la birroteca, l’enoteca, e altro ancora. La manifestazione esce poi da Bra con gli appuntamenti a tavola, cene organizzate nei locali di Langhe e Roero, oppure con il ricco programma all’Agenzia di Pollenzo.

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